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2017餐飲行業年終報——韬樂園餐飲集團董事長

2019-05-28 15:54
2017年餐飲年終報

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這是對2017餐飲業的一次全景梳理,
這是50多位餐飲老板,
這一年的經曆、感悟和預判。
 
我們希望和你一起 
理清行業這一年的脈絡
分析行業下一年的走向
感知餐飲人的悲歡冷暖。
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1、供需關系在2017年發生了變化; 
2、競爭不再是餐飲業的競爭; 
3、A+X模式在興起; 
4、外賣選擇從價格導向到品牌導向; 
…… 
 
本文總結了2017年餐飲業的15個重大變化。文章略長,但值得你認真讀完,收藏,並在未來一年反複翻看。
  1   
供需關系在2017年發生了變化 
 
王品集團董事長陳正輝
餐飲新店如雨後春筍,消費者的選擇變多,年輕消費者的“拔草”心態降低了顧客到單一品牌的消費頻率。 
黃記煌創始人黃耕
從原來的需大于供,到現在的供大于需,供需關系在這一年發生了變化。 
 
從行業角度來講,以前,吃飯選擇余地比較少。但是現在,北京在去年年底統計的餐廳數量是17萬家,今年只會更多,這還是有證照的,沒有證的還有很多。所以,並不是現在吃飯難了,而是選擇余地大了,供大于需了。 
 
 2   
競爭不再是餐飲業的競爭 
戰場已變成時間戰場 
 
韬樂園集團董事長孫亞富
餐飲市場發展迅猛,餐飲行業進入一個極致競爭的時代,想要做到最極致的成功,不但要想到食客想到的,還要想到食客想不到的,同時,也必須把握好了最新餐飲行業發展趨勢,不斷改進,研發創新,給食客突如其來的驚喜、細致周到的服務、與衆不同的消費體驗。 
 
現代餐飲的業態發展已基本完善,各種符合80後90後情感邏輯的場景體驗餐廳爆量增長,賓館餐飲、特色餐飲、物業餐飲、休閑餐飲、快餐、送餐、家庭廚房工程等經營業態在很多城市已經出現並形成補充、相互競爭的態勢,無論哪種業態的餐飲,若想發展壯大必然要走規模擴張的道路。 
 
經營有方的中小餐飲要想步入發展的快車道,最好的發展出路是實行連鎖經營。 
湊湊CEO張振緯
最大的變化是,餐飲現在面臨的其實是一個全方位的挑戰。所謂全方位的挑戰,就是說競爭不再單純是餐飲行業的競爭,而是比如說蘋果,比如說ZARA,比如說越來越商業化的社會變遷。 
 
這兩年的餐飲死掉了一大片。如果要找原因的話,第一是商場所有的成本都在往上走,但是你的消費人群是固定的,甚至還會減少,所以這種餐飲的競爭以及這個行業面臨的問題就更嚴峻、更慘烈。 
 
這個問題有兩種解決方式。第一個就是做單品極致,通過提升自己的內部效率,把餐飲運營的模式變得更輕、更方便;第二個就是通過增加顧客的讓渡價值來提升企業的獲利能力。 
鴻茂齋總經理楊珂
除了互聯網,我們還要跟各種各樣的對手去競爭。比如,外賣行業,海底撈的方便小火鍋;再比如,一些邊緣行業的跨界者。最可怕的永遠不是我們同行業的競爭對手,而是這些邊緣行業看不見的對手。 
 
手遊、互聯網、所有的零售行業、所有的終端輸出型行業,最後都跟你處在同一個戰場中。這個戰場就是時間戰場,我們要跟所有這些行業的對手競爭,以獲得消費者的時間貨幣。 
 
  3    
A+X模式在興起 
 
劉一手集團 尹伊
感受最強烈的是A+X模式在興起,A代表本身行業細分單品類別,X代表一個未知屬性,這個屬性可以是服務、産品、分支業態等,這個X需要行業中的企業自己來挖掘。 
船歌魚水餃  劉宏亮
堅持的餐飲新零售,新模式,變成了行業的常態。今年很多品牌都在增加零售品類。 
 
比如船歌就推出了一個鮮選食材的檔口,會在餐廳進行售賣。原來只賣水餃,現在會把一些優秀的食材、地理性標志産品、時令産品進行售賣,這些都是以後的發展方向。 
 
就像盒馬鮮生的模式,是標准的零售+餐飲的模式,大家會越來越認可這種玩法。 
 
  4    
外賣是今年行業變化最強烈的部分 
 
盤古餐飲集團 胡剛
今年做了市場調研,外賣占比提高。這是消費者行爲的改變。人本來就是圖方便,要麽省事、要麽省錢,互聯網通過這樣的便利,讓消費者變得更懶,實現了全場景的餐飲銷售。外賣是今年行業變化最強烈的一塊。 
彩泥創始人 王文淵
以前正餐堂食是剛需,現在天氣稍微差一點或者一點因素影響,消費者就會點外賣。外賣的興起對正餐沖擊非常大。很多原本沒有做外賣的正餐,在下半年也開始研究外賣的模式和産品、研究第三方補貼和營銷設計。 
哇來哒創始人  羅清
外賣的突飛猛進超乎我的想象。仔細研究會發現,其實外賣就是消費者消費習慣的調整。原來要不就選擇堂食,要不就選擇在家吃,現在外賣變成了第三種常規的消費模式。 
客串出品 王浩
隨著社會的發展,外賣市場潛力無限。今年客串做出的一個大舉動就是將外賣從堂食剝離出來,在長沙東西南北開設了4家外賣社區店。因爲外賣堂食邏輯不同,堂食注重社交體驗感,外賣注重效率性價比。 
 
 
- ❷ - 
外賣選擇從價格導向到品牌導向  
王品集團  陳正輝
今年外賣市場的整體增長開始放緩,但消費者對于外賣選擇也開始從價格導向往品牌導向轉移,也就是會更多地選擇有品牌的餐飲,這對已有一定品牌知名度的餐飲商家是個增加營收的機會。 
倔驢幫創始人  平景飛
外賣在經曆由量變到質變的轉變期。以前外賣是特別便宜的,現在開始講品質,以後便宜的外賣都會死。 
青渝藍之麻辣香鍋創始人  吳楠
外賣這段時間如雨後春筍一般,越來越多,單量也明顯上升。用戶從最早的“十塊錢的用戶”,但現在明顯開始往二十、三十上升。價格越來越貴,用戶也能接受了。 
 5    
天下大“亂”,形勢大好 
 
黃太吉創始人  赫暢
天下大“亂”,形勢大好。餐飲行業很有生命力,說法很多、概念多,這是一個百花齊放的過程,我覺得很好,餐飲現在的熱鬧程度要超出我的想象。這個“亂”是絢爛的意思,百花齊放。 
芙蓉巷創始人  吳少輝
我覺得2017年的餐飲市場競爭越來越激烈。因爲大家會覺得,不管形勢怎麽變,飯總是要吃的,所以很多人轉行第一個首先就會想到做餐飲。不管是大公司、小公司還是個人,我發現特別有特別多的新加入者。 
 
  6   
消費者願意爲價值付費 
 
雲味館創始人  遲煥濤
消費者願意爲價值付費。有品牌無品牌,分流的效果大不一樣,品牌要跟你的産品、服務、價值相匹配,否則就會被消費者抛棄。 
顧客更突出價值,願意花稍微多的錢享受價值感更強的産品,不像原來單純看價格,如何提升産品的價值感就成爲你的方向。 
喜茶創始人  聶雲宸
大家對原材料和産品更重視了。以前茶飲品牌可能比較重視加盟和宣傳,原材料的選擇大多從成本角度考慮。現在不同,大家選擇原材料時更注重品質。 
 
消費者也是這樣,以前只關注口味和新奇,現在也會對産品原材料有關注。 
巡茶創始人  譚智文
以前顧客對價格的敏感度很高,漲一兩元顧客就會意見很大;今年反而是便宜的茶飲少有人問津,對産品、環境、品牌調性的需求更多。茶飲以前只注重五感中的味覺,在消費升級之下就要五感兼顧,面面俱到了。 
 
  7   
餐飲變成一個高門檻行業 
 
桃園眷村首席品牌官  程輝
由于消費升級,餐飲逐漸變成一個高門檻行業,品牌,團隊,技術,供應鏈,資本缺一不可。 
 
  8   
營銷的效果越來越小,回歸到顧客口碑 
 
宴遇創始人  傅乙晟
營銷的效果會越來越小,回歸到顧客口碑,是未來最好的營銷。榮先森在上海開店,就沒有做營銷,都是獲取顧客的口碑來反饋的。 
 
我們進行大衆點評的管理,在總部調了品牌顧問來門店,看數據比例,在現場問每個人的評價,並及時調整。這麽做的原因,是因爲線上的信息傳播對消費者的選擇有很大的參考作用。以後會基于口碑管理做營銷,整個門店的營運導向全部來自于消費者。 
 
  9   
網紅餐廳日子不好過了 
 
暴風卷創始人  屈麒
隨著年輕消費者比如90後、95後,甚至是00後這批人成爲消費的主力軍,我會覺得,這批消費者正在變得越來越理性。並不是你是網紅餐廳,你在網上的名氣很大我就會去消費。 
 
  10   
品牌戰打響,未來三五年“剩”者爲王 
 
井格創始人  王贻達
從品類到品牌發展,明年會是“品牌之爭”,品牌戰打響了。這只是我對北京麻辣火鍋的判斷,隨著競爭日益激烈,運營成本提高,國家對食品安全的加強,火鍋,麻辣燙面臨的生産壓力越來越大。比如井格現在和海底撈同場的有4個,和湊湊同場的有2個,馬上跟巴奴又要同場了。以前是不可能的,現在就開始打了。 
 
但我覺得是好事,它能推著企業進步、品牌進步,最後三五年,“剩”者爲王。 
 
  11   
餐飲業正在回歸理性 
 
拌調子熱幹面聯合創始人  劉俠威
餐飲行業正在逐漸回歸理性。那些整天喊著互聯網、創新、叠代等這些感性詞彙的品牌,現在都銷聲匿迹了。餐飲是一個非常古老的行業,其實到最後拼的最核心的還是産品和服務。只有在這個基礎上做用戶體驗,才符合餐飲發展的內在規律。 
 
  12   
資本型餐飲正在收割品類 
 
鴻茂齋  楊珂
這一年餐飲行業的品牌更多了,背後的資本推動更多了。另一個感受是,優秀的餐飲人更加難以發揮了。 
 
當資本越來越多的進入餐飲行業後,它所帶來的影響,有些是正面的,有些是負面。餐飲人做餐飲的時候,帶給大家的永遠是體驗爲主。資本型餐飲的存在,其實更多的是以利益收割爲主,投資的目的是要賺到錢。 
 
這一年不斷的有新品牌出現,又不斷出現一波又一波的倒閉潮。當資本收割完市場,這個品類的生命力其實已經被消耗殆盡了。 
 
出現關店潮的原因除了這幾年不斷上漲的租金、人力等成本,另一個原因就是不理性的盲目投資和非專業人士的大量進場。  
 
  13   
新品牌容易産生和塑造 
卻難以傳承和存續 
 
鴻茂齋  楊珂
90後對互聯網的體驗和感受比80後更加深刻和前沿,他們非常善于傳播和分享,但是卻很難專注于某一個領域。反映到餐飲行業,就造成了新品牌容易産生和塑造,但卻難以傳承和存續生命力。 
祖母廚房  張磊
新的年輕的消費者會更加追求新奇的、與衆不同的用餐體驗。這種體驗可以是菜的呈現方式,也可以是環境,也可以是服務方式。太墨守成規的體驗,這群新興的消費者是不太喜歡的,他們會不願意拍照、不願意傳播。 
 
  14   
餐飲老兵能力進步迅速 
跨界者劣勢越發明顯 
 
宅食送創始人  穆楊
- end - 
 
———本文轉自<餐飲老板內參>平台 
 

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